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Inflamación de mucosa de boca y garganta

En esta sección encontrarás recetas de platos de texturas suaves que no puedan lesionar las mucosas. Se pueden tomar fríos o templados.

Crema de verduras

 

La inflamación de la boca y garganta suele ser un efecto secundario tanto de la radioterapia como de la quimioterapia.

Las células de la mucosa se dividen de forma rápida por lo que son muy sensibles a los efectos de los tratamientos. Pueden aparecer alteraciones en la mucosa en más de la mitad de los pacientes sometidos a quimioterapia y prácticamente en el 100% de los pacientes con tumores en la esfera de otorrino y en tratamiento con radio y quimioterapia concomitante.

 

Crema tibia de verduras, pollo y aceite de perejil 

Ingredientes (para 2 personas)

  • 1 muslo de pollo
  • 1 litro de agua mineral
  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • 2 zanahorias
  • Una ramita de apio
  • 1 patata mediana
  • 100 ml. de aceite de oliva
  • 20 gr. de perejil
  • Sal

Pulir y retirar la piel del muslo de pollo y ponerlo en una olla o cazo grande con el agua mineral fría.

Llevar a ebullición y espumar. Dejar cocer el muslo de pollo durante 25 minutos, a fuego medio.

Pasado este tiempo añadir las verduras, limpias y cortadas en trozos medianos y regulares, dejar cocer 15 minutos más, y salar ligeramente. Retirar el muslo y deshuesarlo, extraer los cartílagos y la grasa si la hubiera.

Sobre papel film, poner la carne del pollo. Darle buena forma, cilíndrica. Reservarlo en la nevera con un peso encima. Triturar muy fino todas las verduras con el caldo, afinar el punto de sazón. Reservar.

Aparte, triturar los 80 ml. de aceite de oliva con los 20  gr. de perejil, hasta conseguir un puré muy fino, afinar el punto de sazón, colar y reservar.

Montaje del plato: En plato hondo, servir el puré de verduras tibio. Cortar el pollo a lonchas de un grosor de 1/2 centímetro y colocarlas encima del puré.

Añadir un cordón de aceite de perejil.  

 

Sopa de espárragos con aceite de oliva 

Ingredientes (para 2 personas)

  • 1 manojo de espárragos verdes
  • 2 cucharadas de nata líquida
  • 2 cucharadas de aceite de oliva

Poner el agua con sal para hervir los espárragos. Cortar las puntas de los espárragos.

Coger la parte tierna de los tallos, hervirla en agua 3 minutos, sacar y refrescar rápidamente en agua bien fría con sal para que no pierda el color y no se pasen de cocción.

En el mismo agua blanquear las puntas de los espárragos al dente (2 minutos) y enfriar.

Pasar los tallos por la licuadora y poner a punto de sal.

Montar la sopa con las puntas de espárragos, una cucharada de nata montada y un chorrito de aceite de oliva virgen.

 

Jarrete de ternera cocido en un caldo corto infusionado con menta 

Ingredientes

  • 1 jarrete entero (800 gr.-1kg)
  • 500 ml. de agua mineral
  • 1 zanahoria
  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • 1 manojo de menta fresca
  • Sal fina

Poner a hervir en la olla expres el jarrete, cebolla, zanahoria y el puerro durante 45 minutos, una vez esté cocido separar la carne, retirar la verdura y pasar por una estameña el caldo, reducir durante unos minutos e infusionar (hacer una infusión) con la menta fresca.

Limpiar de nervios y telillas la carne y desmenuzar.

Servir en un plato hondo la carne desmenuzada y mojar con la infusión.

Punto de sal fina.

 

Crema de espárragos y vainilla

Ingredientes

  • 12 espárragos verdes
  • 200 ml. de nata
  • 300 ml. de agua mineral
  • 1 vaina de vainilla
  • Sal fina
  • Pimienta blanca

Cortar la punta de los espárragos y reservar.

Cocemos la parte restante en el agua mineral con un poco de sal fina.

Pasados 15 minutos, escurrir y enfriar en hielo, infusionar (hacer una infusión) la nata con la vainilla durante unos minutos, pasar por un colador fino, triturar en la termomix los espárragos y la nata infusionada (hecha infusión), poner a punto de sal y pasarlo todo por el colador fino.

Marcar en la plancha las puntas de espárragos que habíamos reservado.

Poner la crema infusionada en un bol, encima las puntas de espárragos salteadas, un punto de sal y pimienta negra.

 

Sopa al natural de melón, frambuesas y bizcochos de soletilla

Ingredientes (para 2 personas)

  • 1 melón pequeño
  • 1 hojas de gelatina de 2 gr. cada una
  • 100 gr. de frambuesa
  • 8 bizcochos de soletilla

Pelar el melón, triturarlo muy fino.

Colar y reservar en la nevera.

Poner en remojo las hojas de gelatina. Una vez hidratada y bien escurrida, fundirla delicadamente dentro de un cazo, sobre el fuego suave, para que no se queme. Apartar el cazo del fuego. Guardar la mezcla en un recipiente para que enfríe y cuaje.

Escoger las frambuesas. Reservar.

Montaje del postre: Repartir la sopa de melón en platos hondos. Colocar las frambuesas y unas cucharadas de gelatina. Cortar las soletillas e incorporarlas al postre.

Para hacer las soletillas en casa:

  • 3 huevos
  • 100 gr. de azúcar
  • 100 gr. de harina tamizada
  • 3 gr. de ralla dura de piel de limón
  • azúcar lustre
  • papel de horno

Montar los huevos con el azúcar, tiene que quedar un montado esponjoso y firme.

Con cuidado y delicadamente, incorporar la harina y la ralladura de limón. 

Poner la masa esponjosa dentro de una manga pastelera con una boquilla redonda lisa de 9 milímetros.

Extender sobre bandeja plana y sobre papel de horno, como si dibujáramos unas líneas gruesas, con la longitud que queráis entre los 10 o 15 cm., dejando un margen entre cada una de 3 cm.

Espolvorear con el azúcar lustre e introducirlos en el horno muy caliente, a 220º, durante 3 minutos.

 

Judías tiernas con espuma de patata

Ingredientes (para 4 personas)

  • 300 gr. de judías tiernas
  • 2 lonchas de jamón serrano
  • 2 cucharadas de puré de olivas negras
  • 4 cucharadas de aceite de oliva

Para la espuma

  • 175 gr. de patatas hervidas
  • 90 gr. de agua de cocer las patatas
  • 25 gr. de aceite de oliva
  • 100 gr. de nata líquida
  • Sal y pimienta
  • 1 sifón de 1/2 litro
  • 2 cargas de gas

Para la espuma: Triturar la patata hervida pelada con el agua de cocción (agua con la que se han hervido las patatas) , el aceite y la nata. Poner a punto de sal y pimienta y colar. Llenar el sifón, cargar con el gas y dejar reposar.

Elaboración: Cortar las judías en tiras largas, escaldar 4 minutos en agua hirviendo a punto de sal y enfriar rápidamente.

Saltearlas brevemente con el jamón cortado en finas tiras.

Mezclar el puré de olivas negras con el aceite de oliva removiendo bien.

Montar en forma de torre las judías con el jamón.

Llenar el centro con la espuma de patata y salsear con el aceite de olivas negras.

Se puede sustituir la espuma de patata por un puré de patata tradicional.

 

Espuma de patata y foie

Ingredientes

  • 200 gr. de patata monalisa
  • 100 ml. de nata líquida
  • 500 ml. de agua mineral
  • Sal fina
  • 50 gr. de terrina de foie
  • 30 ml. de salsa concentrada de carne
  • 100 ml. de aceite de oliva

Hervir la patata en el agua mineral a fuego vivo con un poco de sal fina.

Cuando esté hecha, retirar la piel y pasar la patata por un pasapurés. Colocar en un bol y emulsionar (mezlar) con aceite de oliva.

Añadir la nata líquida, sal y pimienta blanca. Pasar toda la mezcla por el colador fino.

Introducir en un sifón y cargar con dos cargas.

Dejar enfriar.

Cortar la terrina en daditos.

Colocar los daditos en la base de una copa de cristal, cubrir con la espuma y rociar con un poco de salsa concentrada.

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